Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur email

Vieillir à sec ou plutôt sous-vide?

Il existe deux méthodes de vieillissement de la viande, laquelle préférez-vous?

Bien que le vieillissement de la viande existe depuis toujours, il existe désormais deux méthodes; à sec et sous-vide. L’objectif reste le même, attendrir la viande et relever le goût du steak pour une expérience exquise. 

Vieillissement à sec

Toujours le plus populaire, disponible derrière de grandes vitrines dans les boucheries et restaurants plus haut de gamme. Le vieillissement à sec consiste à abaisser la température légèrement au-dessus du point de congélation (1 à 3 Celsius) et une humidité située entre 60% et 80%. Les enzymes attendrissent la viande et elle se déshydrate tranquillement ce qui fait baisser le poids de la pièce considérablement. Cela est inévitablement un impact sur le prix de vente. La viande dégage alors un goût beaucoup plus intense rappelant celui du beurre.

Vieillissement sous-vide

Méthode la plus utilisée dans les épiceries puisqu’elle consiste à laisser vieillir la viande dans un sac sous-vide. Évidemment il n’y a pas de perte de poids puisque rien ne peut s’échapper, mais encore une fois cela fait place à une pièce attendrie. Attention, le goût ne change pas, ou que très légèrement avec cette méthode, alors ne vous laissez pas berner par un prix inférieur à une viande vieillie à sec.

Retour haut de page