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Qu’est-ce que le sous vide exactement?

À la base, la cuisson sous vide consiste à sceller les aliments dans un récipient hermétique, généralement un sac sous vide, puis à les cuire dans de l’eau à température contrôlée. Il n’y a pas de contact avec une surface métallique chauffée, aucun contact avec les flammes, la vapeur ou la fumée. L’eau ne bout jamais.

Une machine sous vide utilise un serpentin en métal pour chauffer l’eau à une température constante, ne fluctuant jamais vers les extrêmes hauts ou bas. Cela signifie que la cuisson est progressive et contrôlée. Les protéines telles que le steak, le porc, le poulet et le poisson cuisent très longtemps, en chauffant jusqu’à ce que le morceau entier atteigne la température désirée. Étant donné que l’eau ne dépasse jamais la température de cuisson désirée, la viande prend beaucoup plus de temps à cuire (un steak de 12 oz prend un peu plus de deux heures), mais cela signifie également que vous n’aurez jamais une viande trop cuite.

Lorsque le même steak est cuit sur la poêle, une chaleur élevée est appliquée sur celle-ci pour amener la température interne à 135F. Pendant que cela se produit, vous ne pouvez pas voir ce qui se passe réellement à l’intérieur, ce qui signifie que vous devez deviner soit l’ouvrir (ce qui gâche toute la présentation), ou y aller avec un thermomètre à viande. Avec le sous vide si vous mettez un steak dans un bain réglé à 140F, il n’y a aucune chance que le steak dépasse cette température. Le steak est cuit a point et ce, grâce à la fonction secondaire du sous vide, la circulation de l’eau. L’eau constamment en mouvement assure qu’il n’y ait pas de points chauds ou froids dans le contenant.

Et les inconvénients?

Le seul inconvénient de cette méthode survient après le retrait de la nourriture du sac. Étant donné que le processus sous vide élimine le contact réel avec une surface de l’équation, la viande ne sera ni croustillante, caramélisée ou carbonisée. Lors de la cuisson de protéines comme le porc ou le steak (qui auront un aspect gris après le bain sous vide), une belle texture est essentielle. La solution? Une cuisson extrêmement rapide avec un élément chauffant. Si vous faites griller un steak dans une poêle en fonte pour approximativement 1 minute de chaque côté (y compris les petits côtés), vous développerez une caramélisation sans cuire davantage l’intérieur.

C’est la raison pour laquelle les restaurants adorent la cuisine sous vide. Il est très utile d’être en mesure de cuisiner des steaks à la perfection avant l’arrivée des clients. Alors qu’un chef cuisinier passerait normalement une heure à cuire un ribeye du début à la fin; le laisser à température ambiante, le faire cuire à la poêle, le laisser reposer, etc.

Comme au restaurant?

Le sous vide était une méthode employée uniquement par les restaurants, utilisant des machines extrêmement coûteuses et volumineuses pour cuisiner en grande quantité. Nous vivons à l’âge d’or de la cuisine sous vide à la maison, avec de petites machines puissantes et abordables réchauffant les eaux pour les cuisiniers à la maison pour environ 200$. En fait, certains diraient que le sous vide est plus efficace à la maison que dans une cuisine professionnelle.

Disposer de protéine précuite et scellée sous vide facilite grandement le repas. Peut-être que cous organisez un souper et que vous n’avez pas le temps à consacrer à 12 côtelettes de porc. Mettez les sous vide et faites-les brûler avant que le repas soit servi.

Seulement pour les grandes soirées?

Le sous vide est extrêmement utile dans les situations de préparation de repas pour les soupers paresseux en semaine. Puisque vote protéine est scellée et est bien cuite, elle durera au moins une semaine au réfrigérateur. Moins de gâchis, moins de temps passé au-dessus d’un poêle.

Le processus sous vide garantit que vous ne faites pas trop cuire un morceau de viande. C’est énorme, surtout lorsque vous avez une coupe impressionnante, mais cala permet également aux coupes les moins chères de devenir tendres. Les steaks à la réputation difficile, comme la bavette ou l’onglet, font merveille sous le vide. Loursque vous les faites cuire selon une méthode traditionnelle, les fibres musculaires se contractent rapidement, évacuant l’humidité à l’intérieur de la viande. Cela vous donne une tendreté digne s’un steak valant tris fois sont prix.

Les amateurs aiment les oeufs sous vide, pour des blancs parfaitement préparés et des jaunes liquides. Les pommes de terre cuisent particulièrement bien (la salade de pommes de terre sous vide est incroyable) et les légumes tendres comme les asperges se cuisent facilement pour les salades ou les accompagnements. Le sous vide ne fait pas de discrimination.

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