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Est-ce important de sceller sous vide?

Le principe de base est qu'il y a un transfert d'énergie 11 fois plus important entre l'eau et la protéine que de l'air à la protéine.

Les poches d’air peuvent donc apporter une cuisson inégale du produit ce qui va à l’encontre de l’Esprit sous vide. Pour remédier à cette situation, il y a deux techniques principales; utiliser la machine à sous-vide en vente dans toutes les grandes surfaces ou prendre un sac de grade alimentaire (voir article sur les plastiques).

Sacs de plastique
Ajouter la protéine dans le sac, le plus au fond possible sans créer une épaisseur supplémentaire ce qui aurait comme effet d’allonger le temps de cuisson. Par la suite, simplement fermer les trois quarts du sac et le faire descendre tranquillement dans le bassin. La pression que l’eau exerce sur le sac fait qu’il se fait naturellement de son air. Il faut donc continuer jusqu’au haut du sac et fermer le quart restant. Cette technique ne requiert aucun équipement spécialisé.

Sacs de plastique réutilisables
Solution hybride, les sacs réutilisables sont une belle solution lorsque vous avez l’environnement en tête. Ils sont très semblables aux sacs de type Ziploc et contiennent un petit anneau dans le haut. À l’aide d’une « suce » vendue en kit, vous pouvez simplement retirer l’air du sac et ce, en moins de 30 secondes. Il existe des « suces » électroniques, mais l’effort est tellement moindre qu’ils n’en valent pas réellement le cout.

Machine sous vide
Les machines de type « Foodsaver » sont très appropriées pour cette technique de cuisson. De plus, les sacs de la même marque sont très sécuritaires, il faut bien valider la composition lorsque vous achetez des sacs ou rouleaux de marques moins connues.